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Clínica de Cocina II: Técnicas de charcutería

Los alumnos de VIII semestre de Artes Culinarias y Servicios junto al Chef Instructor Lander Uriarte realizaron una clase que consistió en la elaboración de productos charcuteros, entre ellos, embutidos curados y ahumados para el curso Clínica de Cocina II.

Para Lander Uriarte el curso es un taller dinámico, con una metodología de trabajo orientada a la producción en línea de productos charcuteros. También, explicó que “estas técnicas son nuevas para los alumnos, pero acompañan al hombre prácticamente desde que aprendió a manejar el fuego. Los ahumados y salazones son técnicas primitivas, que el ser humano adquiere antes de empezar hablar, por lo mismo, el gusto por el humo y la sal están prácticamente arraigados en nuestros genes”.

Las técnicas que los alumnos tuvieron que aprender y llevar a cabo fueron embutir, ahumar en frío y caliente, curar, realización de moliendas, emulsión de carnes, aplicación de salmueras líquidas por inmersión e inyección, sous vide y asado a la parrilla.

Luego de aprender estas técnicas, los alumnos elaboraron productos de primera calidad como embutidos: bratwurst y tres sabores determinados por ellos mismos, en este caso fueron de limón-ajo, merkén y tomillo, los que fueron cocidos, asados a la parrilla y/o ahumados. También realizaron preparaciones como jamón pierna cocido en sous vide, lomo kassler ahumado, salmón curado ahumado en frío y en caliente, además de salsas y masas para acompañar el mesón charcutero que fue degustado por profesores, alumnos y los mismos chef instructores.

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