Por Marcial Norambuena, Chef Instructor.
Una “Conserva alimenticia” es producto de la manipulación de los alimentos con el fin que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que tendrían si la conserva no existiese.
Los alimentos tienen un período natural en el que se mantienen en buenas condiciones, tras el cual comienza el deterioro y la putrefacción debidos al envejecimiento interno y a la invasión de bacterias, levaduras y hongos. los métodos de conservación eficaces, casi siempre combinados, detienen y ralentizan estos procesos y garantizan la salubridad de los alimentos.
Refrigeración y congelación
Los alimentos se deterioran más con el calor, por eso mientras más frío está un producto, más lento es su deterioro.
Eliminación de humedad
Los microorganismos necesitan humedad para desarrollarse, si le quitamos esa condición se debilitan y mueren.
Concentraciones altas
Los microorganismos no sobreviven en alcohol, en medios ácidos o bajo elevadas concentraciones de azúcar y/o sal.
Calentamiento
La alta temperatura que se produce al cocinar los alimentos detiene la actividad de las enzimas y prácticamente de todos los microorganismos.
Eliminación de aire
Una capa de aceite o grasa sobre los alimentos proporciona un “sello” sencillo y eficaz a corto plazo que evita que los microorganismos del aire penetren en contacto con el producto.
Fermentación
No todos lo microorganismos son malos. La fermentación aprovecha las bacterias “buenas”, las levaduras y hongos de la atmósfera para transformar alimentos que se puedan consumibles en largo plazo.
Ahumado
Durante siglos los alimentos se ahumaban suavemente para una mejor preservación en el tiempo, si se salaban previamente, el tiempo de vida del alimento se prolonga.
Técnica de vacío
Para evitar la contaminación de los alimentos hay que eliminar el aire por completo, para ello se utiliza la técnica del vacío. Los métodos más habituales del vacío son el proceso de calentamiento y el envasado: frascos, botellas, latas. Se calientan, lo cual hace que el aire interior se expanda y se libere. El equivalente moderno es el envasado al vacío. El cierre hermético es muy eficaz, y por ello los alimentos envasados con un vacío correcto se pueden mantener durante mucho tiempo en buenas condiciones de almacenamiento
FUENTE: El libro de las conversas. Lynda Brown.
