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Daniel Olivos: “Estamos entre los mejores restaurantes de Gotemburgo”

Cuando en Culinary hablamos de pasión en la cocina,  nos referimos a personas como nuestro exalumno Daniel Olivos. Recordado por sus profesores como empático, perseverante, estudioso y perfeccionista. Daniel egresó de Administración de Artes Culinarias y Servicios en 2018, preparado para entregar todos sus conocimientos a los paladares del mundo. Hoy se encuentra en la ciudad de Gotemburgo, Suecia, cumpliendo sus más anhelados sueños.

El primer lugar que recibió a Daniel de manera profesional fue el famoso restaurante “Mestizo” ubicado en el Parque Bicentenario. Su sueño era  llegar a  ser jefe de cocina, ya que, llevaba ahí desde el 2014. Sus metas cambiaron cuando recibió una carta de aceptación en “Osteria Francescana”, cosa que nunca sucedió debido a que sus metas eran aún más ambiciosas, ir a probar suerte en Suecia, ojalá comenzar un proyecto desde cero y tener la posibilidad de cocinar sus propios platos.

¿Qué fue lo que te incentivó a trabajar fuera de Chile?

“La idea de irme del país empezó después de terminar mi segunda práctica laboral en ABaC, Barcelona. Al término de la práctica tuve una oferta de quedarme con un puesto fijo, pero dije que no porque aún me quedaban 2 años en Culinary y quería tener un título en mano, antes que nada. Cuando pasó esto de la oferta laboral supe que tenía lo necesario para trabajar en este tipo de restaurantes, así que egresé, junté dinero y me pagué un Working Holiday a Suecia, en donde conocí a Jean Henkel (42), un chef brasileño que quería abrir un restaurante internacional de alta cocina en el centro de la segunda ciudad más poblada de Suecia. La idea era cocinar con carbón y un staff de solamente tres personas. ¿La meta? ganar estrellas Michelin. Yo le dije que estaba loco, pero cuando me mostró cómo había quedado la construcción del restaurante me enamoré y me ofreció cambiar mi visa working holiday a visa de trabajo. Así que, abrimos el restaurante en septiembre de este año”.

Actualmente, ¿trabajas en dos lugares?

“Trabajo tiempo completo en “Carbon” como Sous-chef. Con solo dos meses de apertura ya hemos salido en los principales diarios de Gotemburgo, nos llamaron de la guía blanca y guía michelín. Estamos entre los mejores restaurantes de la ciudad. Actualmente, en el restaurante somos seis personas de cinco nacionalidades diferentes, por lo que solo nos comunicamos en inglés. El staff es super limitado, así que el ambiente laboral está basado en la amistad, confianza y talento. He estado desarrollando la habilidad de trabajar sobre carbón y más que alguna técnica en específico que Jean me ha enseñado, por ejemplo: que no se necesitan químicos para que exista la alta cocina (idea que tenía en mi cabeza desde mi paso por España). Por otro lado, “Brasa” es un steakhouse brasileño del mismo dueño y ahí solo trabajo en los almuerzos de los días lunes para despejarme de la alta cocina jajaja”.

¿Podrías describirme la carta de platos de Carbon?

“Nuestra carta consiste en una selección de 12 platos a partir de los ingredientes de temporada. De estos 12 platos al cliente se le da la opción que elija sus favoritos y arme su menú de degustación de 3 o 5 tiempos, independientemente de lo que elija nosotros agregamos 5 snacks sorpresa antes del primer servicio. Además, de esto, tenemos 5 platos ocultos solo para veganos que no están en la carta”.

¿El idioma es una barrera?

He estado aprendiendo sueco como hobby, pero la verdad es que por lo menos en cocina solo se necesita un muy buen inglés y es suficiente (esto aplica para todo el país). A los suecos les gusta hablar inglés, lo hablan muy bien y en todas partes (incluso la tercera edad). Definitivamente el sueco no es una barrera, por lo menos para mí no lo ha sido”.

Ahora que estás en Suecia, recordarás a Culinary, tus inicios…

“Culinary me introdujo a la gastronomía y me entregó buenísimas prácticas, además, de muy buenos amigos que con el tiempo se convirtieron en los contactos que me formaron como profesional. Algunos de los profesores que voy a nombrar ya no están en Culinary, pero considero que fueron quienes más influenciaron en mi carrera: Heinz Wuth, Rodrigo Rojas, Sebastián Arellano, Carolina Gómez, Juan Ozaki, Rodrigo Tapia, Homero Burgos, Ricardo Llancamán, Alejandra Hales y Silvana Morales. Obviando los ramos de cocina, los que más me han servido hasta ahora han sido Nutrición y Enología”.

¿Cuál es tu plato favorito a preparar?

“Atlantic Cod (foto), es un pescado que pesa aproximadamente 40 kg y se encuentra en el mar Atlántico. Lo estamos cocinando a 52℃ sellado al vacío con un termocirculador y al sacarlo de la bolsa le damos un golpe de calor a 450+℃ en un horno Josper a carbon, cosa que podamos separar el pescado en pedazos con forma de escamas”.

“En el plato puedes encontrar el pescado con espuma de mantequilla de avellanas con salsa de soya sueca y dashi de mackerel, polvo de puerro rostizado, mini papas fritas, champiñon Karl Johan (típico de Suecia) y hojas de mostaza. En ninguna de las cosas mencionadas utilizamos químicos, es todo a través de procesos naturales”. 

Swedish mozzarella y Salted cod. (PLATOS FOTOS)

¿Está en tus planes volver a chile?

“Sí, quiero volver a Chile. Aún no sé cuándo, pero mi idea es regresar una vez que tenga un buen plan de negocios en mente o una buena oferta de trabajo en HORECA. Por mientras, feliz de seguir ganando experiencia en Europa”.

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