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El camino de una chef chilena EN NUEVA YORK

Así se pasa una tarde de primavera en Brooklyn junto a Victoria Blamey, una de las cocineras más respetadas de la escena neoyorquina, durante el despertar gastronómico de la ciudad.
Pasan de las dos de la tarde cuando la chef chilena Victoria Blamey se detiene para almorzar.

‘¿Me darías una rebanada clásica?’, le dice a una joven vendedora asomada por la ventanilla de una pizzería sencilla, en el 459 de Court Street. El barrio es Carroll Gardens, en Brooklyn. A diferencia de otras, esta pizzería no lleva ninguno de esos eslóganes típicamente autoadjudicados: ‘la mejor pizza de Nueva York’, ‘la auténtica…’, ‘la favorita…’.

Rebanada en mano, Blamey presenta a F&F Pizzeria desde su terraza techada en madera. Las ‘efes’ corresponden a los dueños, los chefs Frank Falcinelli y Frank Castronovo, también conocidos como ‘los Franks’, que han expandido la oferta ítaloamericana en Nueva York. En esta misma cuadra son propietarios de los locales Frankies Spuntino y Franks Wine Bar. La pizzería, un garaje reconvertido con cocina abierta al público, es su más reciente apertura. Tuvo asesoría de pizzaiolos y notas de prensa que anunciaban, con expectativa, la nueva apuesta.

‘En Nueva York pizza y hamburguesa son el adn de lo que la gente come. Yo no como a cada rato, pero me encanta la pizza en Nueva York. Es totalmente distinta’, dice Blamey. ‘Me gusta la masa de aquí’, dice sobre F&F, y agrega que es de larga fermentación.

Sobre un plato de cartón, la pizza estilo siciliana en cuestión no parece especial. Todo cambia al probarla: la masa es sutilmente crujiente y su contundente salsa de tomate, cubierta de un queso ligero quemado, sabe a tomates frescos.

En una ciudad donde todos se sienten profesionales de la pizza, este es un dato para guardar. Además, viene de ella. A los 41 años, Victoria Blamey es una de las chefs más respetadas de la ciudad, con una carrera en prestigiosas cocinas.

Dejó Chile hace dos décadas y hoy es entrevistada en New York Magazine, sus platos son reseñados en The New York Times y sus pasos son destacados por Time Out. Fulgurances, restaurante parisino, recién abrió una sucursal en 132 Franklin St, Greenpoint, con Blamey a cargo. Además, estrena su residencia con una plataforma que ayudará a desarrollar su cocina a chefs sin restaurante propio.

Más allá de todo eso, Blamey transita anónima por el Brooklyn más residencial, donde ha vivido los últimos nueve años. Eso desde que cambió el West Village en Manhattan por el tranquilo sector de brownstones, iglesias y galerías de arte de Brooklyn Heights.

A pesar de las jornadas extenuantes hasta la madrugada, a pesar de sus apenas cuatro horas de sueño diarias y las entrevistas y los Zoom y las reuniones, todo lo que el debut de Fulgurances ha sobrecargado en su rutina, Blamey no se ve cansada. Al contrario. Conversa ajena al ruido de bocinas y sirenas de la calle, como si viniera de un lugar donde los decibeles se percibieran en otra frecuencia.

Blamey, que parece diez años menor, piensa, habla y camina sin pausa por Brooklyn, tal como la vida que ha llevado.

A Nueva York por amor

Victoria Blamey está recién llegada a Cobble Hill, un vecindario de casas adosadas de piedra rojiza del siglo XIX y vegetación persistente, que limita al sur con el barrio Carroll Gardens, y está a pocas cuadras de Brooklyn Heights.

‘Entre Cobble Hill y Carroll Gardens es como, no sé…, la palabra es terrible: es como ‘adulto joven’. No es esa onda como de Williamsburg o Bushwick donde la gente anda en pijama de repente’, dice.

Sin mapas, Blamey se mueve experta, apuntando aquí y allá sitios que conoce.

A media tarde, los restaurantes, pastelerías, cafés y bares tímidamente vuelven a escena después de meses de oscuridad. ‘La reapertura de la ciudad partió en marzo. Lo que pasa es que ahora viene con furor’, dice. ‘Pero hay una clara falta de mano de obra y eso está haciendo las cosas difíciles. Todos están sufriendo’, agrega, y explica que antes jamás se habría visto restaurantes cambiando horario repentinamente, ‘pero hay gente que no puede abrir. Mucha (mano de obra) se fue, cambió de rubro’.

Tampoco había lugares cerrados los domingos o los lunes como el Bar Bête, un elegante bistró francés de mesas de mármol en 263 Smith St, donde se detiene. Es uno de sus favoritos.

Bar Bête tiene en una pared exterior su carta basada en cocina francocanadiense en papel de impresora con letra Courier New. Ofrece, por ejemplo, parfait de hígado de pollo, ensalada de cordero asado y champiñones, y salmón al horno con sal. ‘Son de vecindario, su cocina es abierta; su hospitalidad, increíble; sus sabores, geniales’, dice.

La santiaguina Victoria Blamey se interesó en la cocina a los 7 años. ‘Mis tías abuelas siempre cocinaban y hacían cosas interesantes como patitas de cerdo con mostaza a la once, sus propias almendras fritas, sus conservas’. Pero primero dejó las carreras de Periodismo e Historia antes de comenzar en los fogones. ‘Hacía pan de Pascua hasta las 4 de la mañana y mi mamá (que trabajaba en una compañía de alimentos) los llevaba a la oficina. Nunca era para hacer plata. Y ahí dije: ‘Estoy perdiendo el tiempo». A principios de 2000 entró al Culinary. ‘Mi mamá me dijo: ‘Por favor, sé empeñosa y persistente’. Y ese es el final de la historia’.

Desde el principio, Blamey se interesó en restaurantes con menú de degustación premiados. Una cocina la llevó a otra, y así, al poco tiempo, ocupaba un puesto en el lujoso The Vineyard, en Stockcross, Inglaterra, con dos estrellas Michelin, bajo la dirección del galardonado chef John Campbell. Su recorrido siguió en Melbourne, Australia, como Chef de Partie en Interlude, y más tarde en Mugaritz, del chef Andoni Luis Aduriz, uno de los restaurantes más aclamados del mundo, ubicado en San Sebastián, España.

‘El trato es bien duro. Yo no conocía a nadie. Todo lo que haces es trabajar’, dice, y agradece la experiencia: ‘Tuve una súper buena escuela en Europa’.

Nos detenemos a la altura de 81 Bergen St en Van Leeuwen, una sucursal de la cadena de heladerías, de estética retro y ventanales vidriados. Blamey se acerca al mesón y pide degustar una cucharadita de helado de rosé con strawberry. Aprobada, ordena la presentación más pequeña. ‘Me encanta el helado. Como a cada rato. Me gustan los tradicionales que tengan huevo. En general me gustan los helados cremosos, de leche, de chocolate, pistacho, Nutella, de pie de limón. Como sorbet pocas veces’.

Minutos después, sentada en un banco exterior, confiesa: ‘A Nueva York no quería llegar. Yo aquí vine por amor’.

Divorcio, racismo, pandemia

Blamey llevaba años de relación a distancia con su hoy exmarido neoyorquino cuando, en 2010, dejó su carrera en Europa para casarse y quedarse en Manhattan.

Ya en la Gran Manzana, su trabajo de dieciséis horas diarias, seis días a la semana, la catapultó a puestos de cocina en elogiados restaurantes. Fue Chef de Partie para Paul Liebrandt en el restaurante de nueva cocina francesa Corton en 2010; jefa de cocina con el chef Matt Lightner en Atera en 2011, y luego regresó a Corton para ser Chef de Cuisine.

Al tiempo que se divorció, se hizo un nombre en una industria altamente competitiva. ‘Aquí no hay un progreso paulatino, poco a poco. Aquí te pusiste a trabajar a full y ahí empiezan a pasar cosas’, dice. ‘Y si eres bueno en lo que haces y te mueves, las oportunidades se abren’.

Por eso no fue sorpresivo que brillara con luces propias en 2016 en Chumley’s, bar icónico del West Village. Tras su llegada, Esquire lo describió como ‘uno de los mejores nuevos destinos gastronómicos del país’, y el crítico gastronómico de The New York Times, Pete Wells, elogió la hamburguesa que ella preparó diciendo que parecía ‘un poema erótico’.

Las alabanzas siguieron en septiembre de 2019, cuando Blamey se convirtió en chef ejecutiva del Gotham Bar and Grill, otro ícono del Village. Con un chef saliente con 35 años en ese puesto, fue invitada por los dueños a renovar un menú que no había cambiado en décadas. A pesar de que la crítica de The New York Times Priya Krishna la presentara como ‘una cara fresca para un viejo estándar’, responsable de ‘darle al menú estadounidense un toque más internacional’, el que parecía un escalón deseado para cualquiera, para Blamey implicó gran dificultad. ‘Fui muy ingenua al pensar que la gente estaría dispuesta a probar algo distinto en un lugar que era una institución’, dice hoy. ‘El trato con la clientela no fue muy bueno. Montón de gente se quejaba, mandaba mails, Cartas, me llamaba por teléfono. Yo creo que hubo una cosa muy racista’.

Luego dice: ‘Llegué con mucha fuerza a tratar de cambiar la cultura (…) y me vi envuelta en problemas de mucho conflicto con gente ahí. Estaba cansadísima’.

Blamey daba una pelea en silencio cuando la pandemia llegó y el restaurante tuvo que cerrar.

El sueño personal

En una pausa inesperada en el peak de su carrera, fue rápidamente invitada a Fulgurances. Parte de su concepto hoy está basado en cocina de mar. ‘Ellos quieren que hagas lo que quieras hacer; apoyan la visión del chef cien por ciento’, dice. ‘Uno vuelve a cosas más de origen, entonces (he tratado de) interpretar la cultura chilena y sudamericana. Mi carrera de 17 años la he hecho afuera. Nunca he trabajado en Chile. Para mí era un desafío súper interesante y un sueño personal’.

Antes de Fulgurances, tuvo a principios de año un paso por la prestigiosa residencia del Blue Hill At Stone Barns, restaurante en las afueras de Manhattan, en la granja de Dan Barber, mejor chef de Estados Unidos según la Fundación James Beard hace unos años. Ahí, sin los problemas de distribución de muchos restaurantes de la ciudad, dedicó tiempo a leer y a estudiar a fondo la cocina chilena.

Este paso, además, estaba lleno de sentido: ‘Fue de los primeros sitios que visité cuando me mudé a Nueva York’.

Mientras caminamos por Atlantic Avenue en dirección a Brooklyn Heights aparecen más lugares con significado para la chef. A la altura del 170 Atlantic Avenue está Oriental Pastry & Grocery, una tienda de productos del Medio Oriente que lleva medio siglo en el barrio, donde compra pasteles árabes y especias aromáticas. En el 110 de la misma avenida, The Long Island Bar, de estilo Art Deco y decorado con unas letras de neón donde dice ‘NO BAILAR’. Es el único lugar donde Blamey toma cóctel (no cualquiera: Negroni), porque ella es de vinos. ‘Es como un lugar para la gente un poco más madura’, dice.

El sol a ratos desaparece, convirtiendo en túneles de sombra las filas de espesos árboles levantados sobre las veredas. Entre restoranes a media y a doble capacidad, entre sitios cerrados temporalmente y locales desmantelados, Blamey se detiene a la altura del 73 de Atlantic Avenue y sonríe. Aunque a esta hora sus luces de neón luzcan apagadas, ahí está el casi centenario Montero Bar & Grill, conocido por sus estridentes noches de karaoke. Reabrió hace unas semanas dando la señal de que veteranos también han sobrevivido a la pandemia. ‘Mil años atrás estuve un montón de noches aquí. Cerraban como a las 5 de la mañana. Los tragos son malísimos, pero es de esos bares de mil años que siguen abiertos. No vengo hace mucho. A esta altura no estoy para salir a tomarme un trago a las 3 de la mañana’, dice.

Cuando seguimos, pregunto si alguna vez ha pensado volver a Chile.

‘Yo no conozco a nadie (del rubro gastronómico) en Chile’, dice. ‘Mis amigas están casadas con hijos. Yo no tengo esa vida. Es distinto cuando visitas. No es lo mismo cuando vas a quedarte y eres parte del día a día. Chile es muy complicado. ¿Cuándo ves a mujeres que salen a comer solas? Poco. Yo he salido y las miran… Aquí jamás te pasaría algo así. Hay una cuestión social muy fuerte, conservadora’, agrega.

Segundos más tarde, la chef calcula en su celular cuánto tiempo implicará pasar a dejar a su casa el ramillete de peonias que compró en la florería Edelweiss Floral Atelier en 164 Court St. Después tomará el metro porque ahora tiene una reunión en Manhattan.

‘(Aquí yo tengo) un camino mucho más forjado de lo que podría tener en cualquier otro lado’, dice, antes de despedirse y mimetizarse de nuevo por las calles de Brooklyn, donde es una más.

Fuente: El Mercurio


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