El Instituto Culinary les desea una muy Feliz Navidad a todos los amantes de las artes culinarias, producción de eventos y hotelería. Para celebrar esta fecha el Instituto quiso compartir recetas de dos exquisitas preparaciones para compartir en familia y amigos.
Para Culinary el motivo de celebración en estas fiestas son sus alumnos y docentes, su gran entrega de esfuerzo y pasión crea la felicidad de aquellos que entregan los conocimientos como aquellos que los reciben y los ponen en práctica. La alegría se vive día a día en nuestros talleres de cocina, eventos y hotelería.
Recetas navideñas:
Para la cena de navidad nada mejor que algo fresco y vegetariano.
ENTRADA:
Muffins de huevo espinaca y queso de cabra (6 porciones)
Ingredientes:
6 unidades de huevo
0.05 kg. de zapallo italiano (en brunoise)
0.05 kg. de cebolla morada (en brunoise)
0.05 kg. peras con cascara (en brunoise)
200 kg. de espinaca picada (en juliana)
0.05 kg. de manzana verde con cascara (en brunoise)
0.1 Lt. crema de leche (opcional)
0.1 kg. queso de cabra rallado
0.03 kg. Mantequilla
0.1 Lt. vino blanco
Pizca de azúcar rubia
Canela en polvo
Pimienta entera recién molida
Sal a gusto
Preparación:
Lavar todas las verduras y cortarlas en brunoise menos la espinaca que se le debe sacar
el tallo y cortar en juliana, reservar. En una sartén agregar la mantequilla y aceite de oliva hasta que tome temperatura,
agregar los vegetales en el siguiente orden: cebolla picada en brunoise sofreír por algunos minutos, luego cuando esta esté transparente agregar zapallo italiano, manzanas verdes, peras y saltearlas por unos minutos agregar sal, pimienta e incorporar finalmente la espinaca, apagar con vino blanco y rectificar sazón. Agregar la pizca de canela y azúcar rubia a gusto y reducir hasta que se evapore el alcohol. Retirar del fuego y reservar en un lugar fresco.
En un bowl agregar los huevos, batir con un batidor de varillas y agregar crema de leche (opcional) una vez que la mezcla este homogénea agregar la mezcla de vegetales previamente salteados y filtrados (para eliminar el exceso de líquido). Finalmente, el queso de cabra rallado, revolver. Añadir sal y pimienta a gusto. Rellenar los moldes de silicona (cuidando de no llenarlos demasiado) Llevar al horno con un baño maría a 180ºC por 25 minutos. Servir acompañado de una mini ensalada de hojas verdes y un dressing de balsámico
PRINCIPAL:
Tortellini de betarraga rellenos con duxelle de callampas y Ricotta vegana de
castañas de Caju y Menta fresca (6 porciones)
Ingredientes:
Para masa:
0.5 kg. Harina
4 unidades de huevos
0.08 kg. Pasta de betarraga (betarraga previamente cocida y molida)
0.15 Lt. Aceite de oliva
0.05 kg. Sémola
Sal a gusto
Preparación:
En un bowl mezclar todos los ingredientes secos agregar huevos, pasta de betarraga y hacer una masa de pasta (agregar más harina en caso de que la masa quede demasiado húmeda). Reservar alusada o tapada con un paño limpio.
Espolvorear con harina el mesón Estirar la masa pasandola por la sobadora hasta que el grosor sea de más o menos 2-3 milímetros (si no cuentas con una máquina de pastas puedes estirar la masa con un uslero, siempre espolvoreando harina para que no se pegue la masa.
Ya estirada cortar discos con la ayuda de un corta pastas, cortar discos de 5cm de diámetro y comenzar a rellenar con la duxelle mezclada con un poco de ricota de caju, cerrarlas con la ayuda de un poco de agua. Dándoles la forma de tortellini. Reservar en una budinera alusada o espolvoreada con bastante harina para evitar que se peguen en el
centro y separadas entre sí. Cocer la pasta en una olla con abundante agua hirviendo con sal y una hoja de laurel durante 2 a 3 minutos (una vez se asomen a la superficie de la olla) pasar directamente a una sartén con mantequilla fundida agregar sal, pimienta y un dash de vino blanco. Servir los tortellini bien calientes agregar bolitas de ricotta de caju, queso parmesano rallado a gusto, ralladura de limón y espolvorear menta fresca y aceite de oliva.
DUXELLE DE CHAMPIÑONES
Ingredientes:
0.1 kg de champiñones París
0.1 kg. de champiñón Portobello
0.1 kg. de setas deshidratadas
0.1 kg. de champiñón shitake
0.2 kg. chalota en brunoise
0.15. Lt de vino blanco
0.03 kg. mantequilla o aceite de oliva virgen extra
Pimienta negra recién molida
Tomillo
Perejil fresco
Sal a gusto
Preparación:
Lavar y secar los champiñones, córtalos en brunoise o puedes utilizar Thermomix para obtener un corte más parejo luego en una sartén antiadherente poner la mantequilla con un poco de aceite de oliva al fuego para que la sartén tome temperatura cuidando que la mantequilla no se queme. Agregar la chalota una vez que empiece a tomar color, incorporar los champiñones, sal y pimienta a gusto, añade también el tomillo, sube el fuego para que tome temperatura y las
setas suelten su agua moviendo con una espátula para que se vaya cocinando de forma homogénea. Cuando el agua ya se ha evaporado en su totalidad, agregar el vino y deja cocer a fuego lento hasta que el líquido se evapore completamente, rectificar sazón y añadir finalmente el perejil picado Ricotta vegana de castañas de caju
Ingredientes:
300 kg. De castañas de Caju activadas (8hrs de remojo anterior)
2 cucharaditas de zumo de limón
Lt de agua (comenzar de menos a más)
Cucharada de zeste de limón
Cucharada de levadura
1 diente de ajo
Sal
Menta fresca
Preparación:
Triturar todos los ingredientes hasta que se convierta en una pasta parecida a un queso
con la textura de una exquisita ricotta.
