“Con la comida pasa como con las personas, solo pasan los bonitos” (Carlo Petrini, 2013)
Por Lander Uriarte Ossandón
Chef Instructor
Miembro Movimiento Internacional Slow Food
En el mundo se desperdician, cada año, cerca de 1.300 millones de toneladas de alimento[1], y en nuestro continente el desperdicio alcanza los 223 kilogramos per cápita[2].
Dentro de los motivos que generan este desperdicio excesivo de alimentos se encuentran la sobreproducción alimentaria, elevados niveles estéticos del mercado, ineficiencias en la gestión de almacenamiento e inventario, daños en el embalaje y traslado, estrategias de marketing que promueven compras excesivas (ej.: lleve dos por el precio de uno), ineficiencias en la cadena de producción y sobreproducciones en el sistema de restauración.
Las cifras que se desprenden de diversos estudios indican una cantidad alarmante de desperdicio, el cual serviría para cubrir las necesidades alimenticias de 36 millones de personas, más de las que se encuentran hoy en situación de hambre en la región[3]. La comida producida, y no consumida, utiliza cerca de 1,4 millardos de hectáreas de terreno, que representan casi el 30% del área cubierta por terrenos agrícolas en el mundo[4].
Si tenemos que analizar el impacto que este desperdicio genera, no solo debemos referirnos a la situación de hambre, si no a diversos ejes que componen y contextualizan al alimento en términos ecológicos, económicos locales, culturales y éticos.
Tomando en cuenta todos los datos expuestos anteriormente, podríamos decir que la industria alimentaria ha creado un sistema de alimentación no sostenible, el cual atenta al valor social y cultural del alimento. La forma de mirar la comida ha cambiado sustancialmente, hoy es vista como un bien de consumo, un bien material que solo se aprecia por sus cualidades tangibles, las que se expresan a través de un monto de dinero. Se nos ha olvidado que el alimento se ha construido entorno a nuestras tradiciones e identidad, por lo que su valor (no monetario) ha disminuido. ¿Realmente le hemos tomado el peso al significado de esta problemática global?
Nuestros abuelos nacieron en una época donde no botar la comida era un valor importante, si sobraba comida de una día, se usaba para el otro, la dueña de casa se las arreglaba para que la comida no se botase y se convertía en salpicones, ajiacos, budines de pan, sopas, entre otras preparaciones muy típicas en los hogares. Igualmente, las producciones de alimentos eran más sostenibles, con métodos limpios de cultivo (lo que hoy llamamos orgánico), a baja escala, de venta más directa, producciones locales y estacionales. En aquella época estos sistemas eran considerados normales, esa era la manera de hacer las cosas. Hoy es algo que está en tendencia, hemos vuelto a valorar lo que nuestros abuelos consideraban normal y le hemos designado diversos nombres, pero en la realidad no hemos inventado nada nuevo, lo único distinto que se está gestando es un cambio de la conciencia alimentaria.
Hoy vemos distintas propuestas culinarias que se manifiestan en contra de este problema, como restaurantes “cero residuo”, los cuales aceptan alimentos donados por el comercio y centros de distribución de alimentos, además se hacen cargo de sus propios desperdicios realizando compostaje y reciclaje. Otro ejemplo son las panaderías que regalan el pan excedente del día para que los necesitados le den un uso y no sea desperdiciado. Además existen diversas agrupaciones y movimientos que se suman a la negativa de generar residuos alimentarios, como Slow Food, a través de una actividad que se realiza a nivel mundial llamada Disco Sopa, la que consiste en cocinar de forma comunitaria alimentos que hayan sido dados de baja en puntos de venta por su nivel estético o madurez, mezclado con un ambiente festivo de música y celebración.
Claro está, que los cocineros y cocineras jugamos un rol importante en este sistema, estamos llamados a asumir una posición activa en situaciones que pongan en riesgo la integridad de nuestra alimentación y soberanía alimentaria. Nuestra manera de hacer gastronomía, la forma en que nos abastecemos, los productos que elegimos trabajar, nuestro respeto a la temporalidad y producciones sostenibles, son una herramienta potente a la hora de educar a los consumidores con temas tan importantes como lo es el desperdicio de comida.
Alguna vez te has preguntado, ¿qué rol juegas tú en este sistema alimentario que propicia la pérdida de alimento?
1 [2] 3 FAO. 2016. Pérdida y desperdicio de alimentos en América Latina y el Caribe.
[4] Slow Food. S.f. Documento de posición sobre las pérdidas y desperdicios alimentarios.
